Curcani ca o sursă de carne

În ultimii ani, marcată de o creștere rapidă în producția de curcan, nu numai în Polonia. Acest proces este un răspuns la creșterea cererii de carne de curcan din populație. Crucial în acest sens au dovedit calitățile utile ale dezvoltării industriei cărnii de prelucrare culinare, randamentul la sacrificare și economie suficient de profitabilă, în creștere tineri curcani, pui de carne. În 1976-1984 GG Polonia producția anuală de curcani broiler vii în greutate a fost la nivelul de 5-6 mii de tone, în 1995 -. A fost mai mult de 80 de mii de tone, iar în 2004 -. Aproximativ 270 de mii de tone ..

Dezvoltarea în continuare a acestui domeniu va cere producătorului de a găsi posibilități de reducere a prețului de cost al cărnii de curcan și derivații săi, precum și creșterea gamei de piață. Acest lucru necesită dezvoltarea fermelor parentale, care va avea participarea maximă în furnizarea de curcani de carne în ferme comerciale. Necesită o mai mare integrare a producătorilor de furaje, ferme Turcia și puncte de sacrificare păsări de curte, în cazul în care experiența din buzunarul consumatorului, și să caute să se asigure că produsul final de carne de curcan a fost competitiv.

Șanse de prezență pe piață la creșterea producției și a cererii de carne de curcan este mai avantajos (aproximativ 4%), comparativ cu pui, pui de carne, transformarea proteinelor furajelor în părțile comestibile proteice (Tabelul 1), un conținut mai mare de mușchi și părți comestibile carcasă, carne și se caracterizează printr-o valoare nutritivă foarte ridicată (tabelul 2).

Tabelul 1.Effektivnost de conversie a proteinei brute și a hranei pentru animale schimbul de energie în proteină brută și energie de schimb părți comestibile (%) (Michalik, 1996)

Grăsimea conține relativ puțin colesterol (50 mg / 100 g). Carnea conține niveluri suficient de ridicate de acid nicotinic (vitamina PP), riboflavina (vitamina B2), minerale și lizină - aminoacizi exogeni, absenta care reduce multiplica valoarea proteinei (limitarea de aminoacizi așa-numitul).

Tabelul nutrienți 2.Soderzhanie în 1 kg de părțile comestibile (Michalik, 1996)

Corpolență înainte de sacrificare - pregătire de vânzare. păsări de curte pentru sacrificare corpolență depinde în primul rând de tipul, sexul și condițiile de mediu în momentul de hrănire. pasăre sănătoasă și bine-crescut atinge masa corporală adecvată, maturizarea stiloului și gradul de belșugul în condițiile prevăzute de normele de turma. crescătoriilor industriale tinere curcani de carne cu această caracteristică parametrii de calitate a cărnii necesită bagajelor corespunzătoare tehnice și sanitare în ferme, de bună calitate alocație de pui de curcan, aprovizionare sistematică furaje zootehnice îngrijire-veterinară optimă și constantă. Este important să se asigure condiții adecvate pentru transportul de zi cu zi curcă curcani din incubator și după hrănire. curcani tineri pentru curcani pentru îngrășare carne utilizate roci srednetyazholyh și grele, care sunt ușor achiziționate de către întreprinderile de prelucrare. Carcasele vândute în unități de gătit, sau sub formă de diferite produse alimentare. De obicei, utilizate în acest scop pasăre la vârsta de 20-24 săptămâni. Pentru aceste scopuri, curcani srednetyazholye și grele.

Pe întreaga carcasă este cel mai bun de a folosi rase ușoare de curcani (12-15 săptămâni) sau srednetyazholyh - cultivate doar până la 14-16 săptămâni de viață. Păsările de curte destinate vânzării, este supusă unei inspecții, în cursul căreia greutatea corporală măsurată, starea penaj, stare, deteriorarea corpului și sănătății. Tineri curcani, pui de carne, preparate de vânzare și de sacrificare, nu trebuie să aibă pene scurte și nu crescute, care sunt greu de jumulire. Penaj condiție fiind uniform razvitym- dacă pe partea interioară a aripii există multe pene nedezvoltate sau pene aceste margini sunt în regiune și crus, o astfel de pasăre nu poate fi trimis la sacrificare. curcani în mod corespunzător cultivate ating greutatea corporală corespunzătoare - sunt rotunde piept și gambă, și oasele pelviene ieși ușor.

Factori care influențează randamentul carcasei. Randamentul la sacrificare este o măsură care să permită evaluarea cantității de produs finit obținut prin prelucrarea ptitsy- este exprimat, de obicei, ca procent în raport cu greutatea corporală înainte de sacrificare. indicele de mărime depinde de diverși factori, incluzând vârsta și sexul, greutatea și tipul de corp, iar starea fiziologică a metodei de răcire. Indicatorii standardele actuale de sacrificare de ieșire, în industria de prelucrare, în cazul în care este necesar completat o dată la câțiva ani. Cantitatea de deșeuri (sânge, pene, cap, picioare, organele interne necomestibile) depinde de tipul, linie, sexul, vârsta și greutatea corpului păsării mort. Mai veche și mai mare pasăre, cantitatea de deșeuri necomestibile, exprimată ca procent din greutatea corporală, mai mică.

Tăierea în sus a carcasei. Carcasele, în funcție de metoda de prelucrare, împărțite în gama respectivă de tranzacționare - Turcia: gutted, eviscerat, cu organele comestibile, Porțiune (sferturi, jumătate) și porțiuni de gătit. Curcani eviscerat - carcase fără cap și picioare ale cavității corpului confiscate inima, plămânii, ficatul, organele de reproducere, laringe, trahee și tractul gastro-intestinal cu cloaca. gât secționat (piele, cu sau fără piei) pot fi plasate în interiorul carcasei. grăsime abdominală este îndepărtat sau reținut în carcasă. Picioarele ar trebui să fie tăiate în zona jaretului. Când se folosește linia de tăiere ferăstrău electric este permisă la 2 cm sub jaret. Curcanii eviscerat, cu organe - o pasare cu ea extras din organele interne, dar în cavitatea abdominală trebuie plasate într-un ambalaj corespunzător organe comestibile: inimă, stomac și ficat. Aceste produse subproduse sunt ambalate în hârtie pergament sau polietilenă. Turcia Porțiune - carcasă eviscerat, împărțit în sferturi sau jumătate din procesul real conform instrucțiunilor. Porțiune de gătit - a carcasei pentru destinația culinară.

caracteristicile organoleptice ale cărnii fizico-chimice. O evaluare corectă a valorii nutritive a cărnii de curcan este destul de complicată și poate varia într-o gamă largă, în funcție de diverși factori: vârstă, sex, timp de ani, metoda de alimentare, metoda și perioada de păstrare a carcaselor, modalitățile culinare de gătit, etc. Valoarea nutritivă a cărnii este evaluată pe compoziția chimică și valoarea biologică, depinde de conținutul de aminoacizi în proteine, compoziția de vitamine și alte substanțe biologic active. O atenție deosebită este acordată valoarea energetică, și mirosul specific, caracteristicile de gust ale produsului.

Fragilitatea cărnii. carne de friabilitate care combină caracteristicile complexe, cum ar fi duritatea, ductilitate, etc. Acesta este cel mai important criteriu practic pentru evaluarea calității cărnii. Pentru evaluarea obiectivă a fragilității folosit un instrument numit consistometer sau are loc evaluarea organoleptică (senzoriale) după tratamentul termic. Păsările în creștere rapidă se caracterizează printr-o carne fragilă. Creșterea rapidă inerentă tinerilor curcani broyleramdo16nedeli-viață, atunci când alimentarea completă ad libitum furaje. carne albă, care este considerat un subiect uscat pentru a fragilității mai repede decât întuneric.

Suculența cărnii. Suculența cărnii este evaluată de numărul de suc expiră în curând în timpul razzhovyvaniya- în sensul suculență influențate de factori, cum ar fi fragilității, aromă și miros. Se crede că un număr mare de grăsime intramusculare constând în principal din acizi grași nesaturați, contribuie la sentimentul de carne suculență. Consolidarea capacității de reținere a apei - schimbări structurale și de conectare și a țesutului muscular, care provoacă simultan fragilitatea mușchilor sunt treptat în procesul de maturizare a curcanilor - higroscopice. În mușchi de apă conținută de țesut în celule și în spațiul extracelular. Unele dintre particulele sale sunt în măsură să se deplaseze din celulă în spațiul extracelular, și posibilitatea de mișcare este o măsură a secțiunii privind apa legate și libere. În mușchi, apa poate fi legată chimic sau fizic. Acesta din urmă se conectează forța de atracție electrostatică de sarcini electrice opuse. bind recentă a forțelor de atracție electrostatică de sarcini electrice opuse. Acesta acționează sub formă de cochilii de hidratare. Din punct de vedere tehnic de vizibilitate, apa mai mult este legat, cu atât mai mult este procesat. Astfel, pentru gătit de carne este considerat a fi cele mai bune păsări mai mari, de aceea se caracterizează printr-o posibilitate mai mare de retenție a apei, în comparație cu o pasăre tânără. La cultivarea intensivă a curcanilor de carne între 16 și 23 de săptămâni de viață, confirmată prin diferența proprietăților higroscopice ale cărnii. Carnea este mai mult de o pasăre adult se caracterizează printr-o capacitate mare de legare a apei.

Gust și miros. Gust și miros de carne evaluate folosind gust, receptorii olfactivi. Se crede că gustul curcanilor carne nu sunt dependente de tipul, vârsta și sexul. Cu toate acestea, perederzhivanie carcaselor în stare nejupuit agravează rapid aroma lor.

Aciditate. Aciditatea (pH), datorită prezenței ionilor de hidrogen este un indicator important al calității cărnii. Acest indicator crește mereu după sacrificare. PH-ul cărnii afectează dezvoltarea microstructură microflora, intensitatea procesului de putrezire și modificările autolitice după sacrificare, și în cele din urmă cu privire la caracteristicile organoleptice și capacitatea de procesare culinară.

Culoarea cărnii. Culoarea cărnii - conectat, pe de o parte, cu modificări în cantitatea de țesut muscular coloranți naturali, iar pe de altă parte, modificat de grăsime coloranți. Mulți autori subliniază dependența de culoarea cărnii din acești indicatori fizico-chimici, cum ar fi higroscopicitatea și aciditate. Cele mai mari ale pH-ului și higroscopicitate indicii corespunde o culoare mai închisă de carne.

Toate aceste caracteristici de carne de curcan depinde, în mare măsură, compoziția chimică a acestuia. Conținutul de proteină brută în părțile comestibile ale carcasei de curcan este mai mare decât cel al altor tipuri de păsări, și este de 20-25%. Nivelul de proteine ​​din mușchii pieptului decât în ​​mușchii coapsei. Carnea de curcan, comparativ cu puii de carne din carne au confirmat niveluri mai ridicate de aminoacizi cum ar fi histidina, izoleucina, lizina și metionina.

Valoarea nutritivă a părților comestibile ale carcasei într-o măsură mai mare, de asemenea, depinde de calitatea și cantitatea de celulă-celulă de grăsime, adică, piese de schimb. Cantitatea de grasime in muschi de sold a crescut de 1,5 ori în decurs de două luni de îngrășare de la 16 la 24 de saptamani, la ce nivel de grăsime din carne întuneric este de 7-10 ori mai mare decât în ​​alb. Carne albă ca fiind cea mai „fără grăsimi“ se referă la valoarea de mare de materii prime comerciant. Cu privire la conținutul de grăsime al carcasei are efectul de vârstă și sex. În comparație cu alte tipuri de curcan grăsime de pasăre mai bogate în vitaminele A și E, și, de asemenea, are cel mai mic colesterol și digestibilitate foarte mare, ceea ce afectează în mod pozitiv proprietățile sale dietetice. Carnea de curcan este o sursă bogată de minerale, cum ar fi: calciu, fosfor, fier, sulf, sodiu, potasiu, magneziu, clor, iod și mangan.

Caracteristicile fizice și chimice ale cărnii depinde și de grosimea și rata de dezvoltare a fibrelor musculare. Există diferențe mari în diferite specii de păsări, în ritmul de dezvoltare a grosimii fibrelor musculare. La curcani ritmul de dezvoltare este mult mai rapid decât cea a puilor de carne. Pentru gătit de prelucrare a cărnii utilizate cel mai frecvent rase de curcani grele. Prin urmare, acest articol indică datele medii de gen și diviziunea de vârstă. Indicatorii privind greutatea corporală sunt prezentate în tabelele 3 și 4, randamentul de sacrificare - în Tabelele 3-6, compoziția chimică și fizico-chimice.

Tabel corp 3.Massa în funcție de vârstă și de randamentul carcasei. Masculii - rasa grea

* - carcasă cu gâtul și organele interne comestibile

Tabel corp 4.Massa în funcție de vârstă și de randamentul carcasei. Femelele - rasa grea

* - carcasă cu gâtul și organele interne comestibile

Tabelul 5. Conținutul mușchi, piele și oase în piept, picioare și aripi, în funcție de vârstă. Masculii - rasa grea

Tabelul 6. Conținutul mușchi, piele și oase în piept, picioare și aripi, în funcție de vârstă. Femelele - rasa grea