Bucătărie moleculară

Bucătăria moleculară este adesea numit de gătit futurist sau avangardist, și este bine meritat din titlu. noi combinații de arome și texturi, utilizează cea mai recentă tehnologie de procesare și a creat un design culinar creat în viitorul restaurante moleculare. Dar pentru tot interesul pentru acest fenomen, și chiar moda pentru el, „nano-bucătărie“ nu este un entuziasm de masă și consumatorul obișnuit se poate aștepta dezamăgire severă să viziteze aceste locuri. Această „Industria de bucătărie“ este încă foarte costisitoare și într-un anumit sens, elita, și, uneori, nu, „deconstruiește“ familiar pentru noi produse alimentare, ceea ce duce la rezultatul absurd. Astăzi vorbim despre bucătăria moleculară ca un fenomen important al lumii moderne și, desigur, se va risipi ideile greșite cu speculații.

Ce este un „nano-bucătărie“ și de unde provine ea?

Unul dintre principalele principii ale disciplinei culinare și științifică este o abatere de la simpla satisfacerea nevoilor. Nano-bucătărie este conceput pentru a surprinde, pentru a împinge limitele de cunoștințe și de gust senzații. Acest lucru necesită o voință de către vizitatorii restaurante, pentru că altfel puteți experimenta frustrare considerabile. Această bucătărie moleculară (nu sunt reale, trebuie mărturisit) lovește întotdeauna, începând cu depunerea și de servire dimensiuni, finisare combinație neașteptată și, uneori paradoxală de mirosuri și gusturi. Vizitatorul ideal de acest restaurant gata de a experimenta senzații noi, chiar preț de șoc și expresii faciale stupide în timpul mâncând o altă capodoperă experimentală.

Formal, nano-bucătăria sa născut în anii 70, atunci când celebrul fizician britanic Kurti a avut loc o serie de seminarii asupra proceselor fizice și chimice care au loc în produsele alimentare în timpul preparării. A fost destul de o privire la descoperire de gătit pentru ceva timp și interes în problemele originea în Marea Britanie. Dar succesul real al teoriei gastronomiei moleculare aștepta după prelegerile aceluiași CURTI în Italia, în cazul în care elevii săi au început o serie de bucătari europeni „avansate“. Ideea de bucătărie futurist inspirat comunitate culinară, iar la începutul anilor 90 a fost scris un manifest pentru o nouă bucătărie, care a marcat începutul mișcării moderne. În Rusia acest gătit avansat a venit la începutul două miime, cu toate că au fost încercări anterioare. După prima graba de interes în piața internă mai multe preparate din bucătăria moleculară popularitate podrasteryal, dar cercul lui de fani loiali și afluxul de curios, cu siguranță are.

În gastronomia moleculară actuală și aproape nu există un consens cu privire la metodele și tehnicile, precum și multe bucătari restante nu le place cuvântul „moleculara“, dar principiul de inovare și de avangardă este întotdeauna prezentă, astfel încât utilizatorul să nu părăsească restaurantul fără să se simtă ca o surpriză. Și acest lucru este valabil oriunde în lume, în cazul în care un restaurant gastronomie moleculară.

Principalele instrumente de bucatarie futurist

Pentru toate heterogenitatea moleculară descrisă mai sus și incoerența gătit, este încă posibil să se aloce mai mulți factori combină pornind de la aparate de bucătărie, tehnici care furnizează mese gata de finisare. Să luăm în considerare fiecare dintre aceste „elemente-nano“ separat, pentru că fără o înțelegere a acestor principii pentru a înțelege bucătăria moleculară este pur și simplu imposibil.

Spuma sau Espuma - Acest principiu este utilizat în toate restaurantele, și poate fi numit chiar un cult. Esența ei constă în efectul de gust pur, ceea ce înseamnă că puteți comanda, de exemplu, salata Olivier (nu numai în instituțiile interne, de altfel) și ajunge pe placa o movilă mică Espuma. Pe cerul gurii, acesta va fi aceeași salata, dar textura ceva mai aproape de spuma pe sticla de bere. În ciuda simplității aparente Espuma rezultat este destul de complicat de manipulare a produselor culinare al căror scop este acela de a oferi o aroma esențe și arome, fără structură servește ca atare. Este mult mai ușor de înțeles, în practică, cum se explica, astfel încât asigurați-vă că mergeți la un restaurant și gastronomie moleculară încerca diferite „piele“.

centrifugă - aceasta este o altă metodă folosită pentru a manipula bucătari. Pe de o parte, nu este foarte nou, dar „sfera de influență“ a centrifuga în gastronomie moleculară, uneori neașteptate. De exemplu, puteți retrage numai din suc de fructe sau o fracție dorită a cărnii pentru a izola ulei extrem de aromat. Aceste esențe, arome de multe ori sunt elementele constitutive ale feluri de mâncare, dar poate fi, de asemenea, a servit pe cont propriu - o pasta de tomate foarte popular obținut în acest fel, care, în comparație cu sensul convențional, în gust este întărită de mai multe ori.

azot lichid prea dificil să se atribuie noilor tehnici culinare, de la primele experimente cu acest material „extremă“ în zona de bucătărie au fost la sfârșitul secolului al 19-lea. Cu toate acestea, tehnologia modernă face posibilă utilizarea azotului lichid la partea de sus a congelare instantaneu produse delicate, fără pierderi de textura. Printre aceste feluri de mâncare deosebit de populare ceai-azot lichid cu var. Nu cred că acest lucru este o bucată de gheață trivială - gastronomie moleculara pe ochi congela mousse de fructe cu pulbere de măcinat din cele mai fine frunze de ceai verde. În ciuda descrierii exotice, este foarte delicios si revigorant.

Gel și domeniul de aplicare. Acest principiu este introdus în circulație relativ recent, și este în diferitele substanțe lichide „ikrizatsii“ cu ajutorul carbonatului de calciu. Ei bine, restaurant molecular care sunteți dispus să ofere carne pepene galben sau ouă, sau poate ceai cald-rece. Ultimul preparat din două sfere de gel nu sunt amestecate unele cu altele, dar au valori diferite de temperatură și un gust - este foarte neobișnuit, creierul uman și de multe ori nu știe cum să răspundă la semnalul de la receptor.

gheata uscata Se referă la practica „alchimică“ în bucătăria moleculară. Pentru acest lucru trebuie să fim pregătiți să nu pentru a experimenta prea mult surpriză, deoarece cele mai multe feluri de mâncare cu gheata uscata nu pot fi consumate în sensul tradițional al cuvântului. Este cunoscut faptul că substanța se evaporă repede, astfel încât acesta este tratat cu bucătari moleculare un amestec complex de esențe aromatice și extracte pentru a obține efectul de afișări. Adică, puteți comanda unele șerbet din meniu și pentru a obține cuburi sfârâit care se evaporă repede și se va încheia miros de masă de căldură și de liniștea toamnei după o ploaie.

evaporator rotativ - un alt instrument culinar și științific, care face un restaurant bucătărie modernă un adevărat laborator. Metoda constă în modificarea presiunii aerului în textura produsului în timpul prelucrării termice, care permite gătit sau prăjirea literalmente la 60-70 grade Celsius. Acest lucru permite să nu distrugă un design subtil esențial și de a introduce absolut nici un off-arome adăugarea corespunzătoare a unui alt ingredient, pentru care folosesc pistoale cu gaz.

expunerea la vid (Cea mai mare parte de încălzire) - este o tendință în creștere rapidă, a cărei esență este concluzia unui produs sau un amestec al acestora într-un container special din care este evacuat tot aerul. Apoi este preparată la temperaturi scăzute, în mod tipic 40-60 de grade, timp de câteva zile. Efectul unor astfel de proceduri pot fi destul de neobișnuit și, uneori neașteptate, cum ar fi unele fructe și legume sunt presate în bucăți aroma suprasaturare, și carne sau pește, contrar înmuia structura statului sub formă de gel. Vid metode moleculare permite cele mai dezvăluie pe deplin rezervele de gust în preparate aparent familiare și chiar plictisitoare.

Pentru a rezuma povestea noastră scurtă despre bucătăria moleculară, putem spune cu siguranță - ei trebuie să încerce o! Au una sau două ori în viața mea, chiar dacă este scump și, uneori, prea patetic, dar posibilitatea de a împinge limitele de cunoștințe și experiență cu adevărat neprețuit.