Ficat gras în franceză

În Franța, producția de ficat gras, ilifua gras (franceză foie gras -. «Ficat gras"), are rădăcini foarte vechi ireglamentiruetsya legislația națională ca ficat gras chastyukulturnogo recunoscut și moștenirea gastronomică.

Punct de vedere istoric, foie gras a fost făcută din ficat de gâște overfed, dar gâștele dannyymoment alcătuiesc un procent mic de îngrășate pentru păsări de foie gras. Vosnovnom îngrășate rațe, inclusiv hibrizi crescute special mulardy.Pechen îngrășate păsările pot crește până la o dimensiune de 10 ori prevyshayuschegonormalny.

Video: Foie gras (la foie gras)

Tăiere (stânga) și de servire (dreapta), foie gras

cultivate îngrășării pe păsări ficatul gras este împărțit în trei etape. Primele patru pui nedelizhizni hrănite în mod natural, cu scopul de acest stadiu kobespecheniyu doar o creștere destul de rapidă. În următoarele patru săptămâni, acestea sunt blocate vkletkah să restricționeze circulația, și furnizează hrană, bogate în proteine ​​și amidon (un astfel de regim alimentar special conceput pentru animalul a crescut mai repede decât în ​​mod normal).

Apoi, după ce puii ajung la vârsta de 8-10 săptămâni, începe alimentarea stadiyanasilstvennogo (gavaj, gavaj fr.), - împingerea vgorlo alimentar direct, printr-un tub cu șurub de alimentare (lungimea tubului de 12,5 centimetri). Kazhdyyden gât pasăre este resetat la 1,8 kg de cereale (desyatikratnoekolichestvo a valorilor normale) și grăsime pentru 12-21 zile.

Gavaj cu ajutorul unui tub de alimentare

În mici ferme de ieșire franceze rățuște în incubatoare, prima 3-5 ziua de nastere nedelposle le conțin în camere căptușite cu paie și apoi vypuskayutpopastis pe iarbă. Atunci când păsările ajung la vârsta de 12-13 săptămâni, iar greutatea nu este mai mică de 1 kg, gavaj începe, care durează 14-18 de zile. Bird 3 ori denobilno porumb hrănite, în acest capete cultivare. In derevenskomvariante sacrificare, tăierea și prelucrarea ficatului apar pe kormleniyautok la fața locului. În producătorii de artizanat, care s-au sunt cultivate și păsări, și gotovyatpechen, prețurile sunt mult mai mari decât în ​​sectorul industrial, dar, de asemenea, un gust fermerskoyproduktsii considerate mai sofisticate.

În Franța, producția industrială masivă de foie gras a început în 1980 dezvoltarea godahblagodarya de lanturi de hipermarketuri, oferă o mare cantitate de prodazh.Promyshlennye Compania pune pe producția flux de foie gras, consumul de masă chemsposobstvovali, dar în același timp, a redus semnificativ kachestvoetogo delicatețe.

Video: Salata de ficat de cod

Este de trei tipuri de termeni de foie gras de gătit:

• 
  
  
  

  Cru (brut) - este baza dlyaprigotovleniya preparate culinare cu foie gras, permițând bucătari pentru a obține combinația de arome samyeraznoobraznye menținând în același timp valoarea nutritivă produkta.Imenno prime foie gras poate fi utilizat pentru videona konservirovaniya- în brânza nu este stocată pentru o lungă perioadă de timp. În Franța, foie gras prime pot fi găsite namnogochislennyh piețe de nișă, care sunt abundente în chaststrany de sud, precum și producătorii de gâscă sau de rață foie gras.

• Mi CUIT (semifinit) -poluprigotovlennaya foie gras timp suficient pentru a pasteuriza la temperaturene sub 100 ° C, și vândute, de obicei, în boluri de lut (terrine) bănci ilisteklyannyh. Foie gras semifinisate este stocat în neskolkomesyatsev frigider, în timp ce rămâne cremos și păstrează toate aromele svezheypecheni (a se vedea. Fotografia chiar deasupra).

• CUIT (conserve) - takzhenazyvaetsya „foie ordinare gras“ - este obținut prin autoclavare (vase cu capac etanș), la o temperatură de peste 100 ° C, Kakpravilo, pe rafturile întreprinderilor de vânzare cu amănuntul se întâlnește exact acest foie formafua. Acesta poate fi depozitat într-un loc rece, uscat timp de câțiva ani.

În mod tradițional, foie gras este consumat în formă rece, și a servit primul curs după aperitive, mai ales în sărbătoare hodeprazdnichnogo (de exemplu, în Ajunul Crăciunului sau de Revelion). Takzhepopulyarny preparate calde, unde ficatul gras este utilizat ca atare (de exemplu, prăjit într-o tigaie scoicile foie gras) sau ca o componentă integrantă boleeslozhnogo feluri de mâncare.

	Conserve foie gras cu Sauternes.

Cel mai adesea, foie gras este completat de vin alb de desert, ispolzuyutsyaSotern tradițional sau Monbazillac. Dar, uneori, mai ales în sud-vestul Franței, foie grasoprovozhdaetsya vin roșu cu un conținut ridicat de tanin, cum ar fi Madiranili Bordeaux.