Hamon

Hamo n (Sp jam n. - Ham) - delicatețe ispanskiynatsionalny Suncă de porc smucit. Jamon nazyvatprodukt obișnuit făcut din piciorul din spate de porc, în timp ce picioarele din față sunt numite „paleti“.

tipuri de jamon
Există două tipuri principale de sunca: serrano Jamon (. Gem spaniolă n Serranoaflat «gornyyhamon") și Jamon Iberico (. Gem spaniol n ib rico, adesea numit «Pata Negra» - «picior negru") și, de regulă, mai scumpe.

Acestea diferă în modul de preparare și de durată, și cel mai suschestvennoerazlichie între Jamon Serrano și Iberico Jamon - porci de rasa si dieta lor.

Pe plan extern, ele pot fi diferențiate prin culoarea de gheare: în Serrano - alb, în ​​-chornoe iberică.

Serrano - caracteristica: porcul alb, din copita alb jamon

• Curado - rezistenta 7 luni

• Reserva - extras 9 luni

• expunere la 12 luni - Bodega

Iberico - caracteristica: chornayasvinya au sunca copite negru

• Recebo - realizate din porci și ghinde otkormlennyhfurazhom

• Bellota - facut din porci otkormlennyhna dieta Acorn pură

preparare
Hamon turnat cantitate mare de sare, pentru a accelera procesul de sărare obezvozhivaniya.Vremya depinde de greutatea picioarelor și condițiile climatice ale fiecărei regiuni, dar este vsrednem o zi pe kg greutate corporală.

În funcție de greutatea șuncă și climă zona geografică, procesul de uscare durează 6 până la 36 luni. Uscarea începe de obicei în primăvară de iarnă iliranney pentru a profita de temperatura lent și postepennogouvelicheniya până la sfârșitul verii.

In toamna lui jamon mutate mai mici etaje ale spațiilor, unde este vtechenie 9-12 luni la o temperatură de 8-10 ° C Aici începe procesul de uscare: sub influența microflorei cărnii dobândește o structură tipică, gust iaromat.

1. Maturarea. După uscare produktotpravlyaetsya în beciuri în cazul în care sunt clasificate în greutate și de calitate. Naosnovanii această clasificare este determinată de timpul necesar pentru „maturizarea“ a fiecărui „picior“, după care acestea sunt lăsate să „coc“, este încă în uitare. În această etapă, din cauza mikroklimatupogrebov „picioare“ dobândi gustul lor unic si aroma.

   Video: Solim Hamon treilea picior

2. 
   
   
   

   Standard - aceasta este ultima verificare: ac tonkoydlinnoy (facut din oasele o vacă sau un cal), experții fac două găuri în ilitri Hamon, să se simtă aroma de a vorbi despre uscare zaversheniistadii.

Utilizați sunca taiata in felii foarte tonkielomtiki. Tăierea șuncă - o artă specială, care se ocupă cu obuchennyyspetsialist - hamonero cu ajutorul unui instrument special. Stand, înseamnă sesiuni stabilite pentru tăierea șunca, numit hamonera. Instituția gdepodayut Jamon numit hamoneriya.

fir
Folosit pentru taierea hamonera ham (Sp. Portajamones, soporte jamonero) sta o lungime speciala europeana potrivita. Potrivit lui Cook, proprietăți naorganolepticheskie jamon de tăiere de calitate în mod direct, astfel jamon tăiat afectează în mod necesar manual folosind hamonery și spetsialnogonozha. Mecanice Jamon felierea afectează calitatea acestuia.

De obicei, suporturi realizate din lemn au o lungime de 45-50 cm (în funcție de mozhetrazlichatsya carne de porc dimensiune șuncă) și o 15-20santimetrov lățime. șurub hamonery acută pe suportul servește pentru a fixa picioarele skopytitsya, iar pe de altă parte - pentru a seta cea mai mare parte a jambon. Nakoltse slăbirea șurubului, puteți transforma sunca să felie de carne pe storonyhamona opusă.

Jamon feliere folosind hamonery

Divizarea are loc în paralel este fixată pe picior hamonere. În același timp, leziuni chtobyizbezhat, șuncă trebuie să fie fixate bine de hamonere bezproskalzyvaniya la piciorul presat la baza în toate direcțiile și nerasshatyvalas. Atunci când face o tăietură la stânga mână, în orice moment este mâna vysheoperatsionnoy cu un cuțit (regula stangaci este opusul).

site-ul de fabricație
Hamon făcut în toată Spania, cu excepția coastei. Ca vinuri uispanskih din Jamon are propria sa Denominaci n de Origen, un fel de „marcă de calitate“, asigurându-se că acesta este produs în anumite provincii și ssoblyudeniem standardele locale constante (în fiecare provincie care le dețin).

Ministerul Agriculturii din Spania, identifică următoarele DOP:

• Cecina de Le n ( «Cecina de León")

• Dehesa de Extremadura ( «Deesa deEstremadura")

• Guijuelo ( «Guijuelo")

• Jam n de Huelva ( «Jamón de Huelva")

• Jam n de Teruel ( «Jamón de Teruel")

• Blocaj n de Trev Lez ( «Jamón de Trevélez")

Depozitarea la domiciliu
La domiciliu, sunca este păstrat într-un loc uscat, rece (15-20 grade) de tăiere .După, utilizat timp de cinci luni, cu mestorazreza manipulate pentru a evita contactul cu aerul (prosop zakryvaetsyahlopchatobumazhnym unsa cu ulei de masline).