Mezeluri fierte, tocană, tocană, carne fiert, produse din carne, iepure și Pozharsky chiftele iepuri

Produce cârnați fierte, tocană, tocană, carne, produse din carne fiert, iepure și cotlete Pozharsky. Rabbit cârnați fiert din pereche, carnea de iepure răcită, refrigerată sau decongelat și bacon.

carcasele eviscerate spălate de două ori cu și dezosată, se separă cu grijă carnea de pe oase. Acesta a fost apoi pulverizat într-un diametru de giroscop zăbrele 16-26 mm și sare în mixere sau manual. carne sărați incubate timp de maturare, la o temperatură nu mai mare de 4 în timpul 24 - 28 oră Formularea cârnat iepure următoare (kg la 100 kg de maruntite.): Carne de iepure 86, grăsime 13, alimente amidon din cartofi nu mai puțin de I grad sau făină de grâu nu este mai mic decât I grad 2, sare comună 2,5 zahăr 0,1 0,06 piper negru, nucsoara sau cardamon nitrit 0,04 0,0075 sodiu. In loc de zaharuri individuale și condimente pot fi utilizate într-un amestec de condimente o cantitate de 0,2 kg. Tocatã preparate prin măcinarea fină carne în cutter sau alte mașini de și adăugarea de apă într-o cantitate de 20 - soluție de azotat de sodiu 30%, condimente. Carnea de vită fin măcinată a fost agitată 68 minute cu bacon tocat (bucăți nu mai mari de 6 mm). După umplerea cojile (cercuri bovin 2 și 3 sau carcasa celofan, cu un diametru de 55 - de 80 mm) umplutura (diferite injectoare) pîni agățate pe bețe și prăjite în staționare prăjire, camere de gătit la o temperatură de 90 - 110 ° C timp de 60 - 90 minute (în funcție de pâini și tipul de diametru shell). Acestea din urmă vaporii procesului de gătit în camere parovochnyh sau în apa în cazan, la o temperatură de 75-85 pentru a realiza în centrul cârnatului Pregatite Stick 70. este răcit de duș cu apă rece, timp de cel puțin 10 minute (într-un plic celofan 35 min) și apoi la o temperatură de fumători nu 8 de mai sus, atâta timp cât temperatura din interiorul stick-ul nu este mai mică de zero și nu mai mare de 15.

carne de iepure Conserve sunt realizate numai la fabrica din cauza complexității și sterilizarea, pentru a evita intoxicatii alimentare. În cazul în care congelate iepuri decupata, acestea sunt decongelate la o temperatură nu mai mare de 8. Topirea rapidă este interzisă. Pentru a îndepărta părul rezidual carcasă flacără ușor pârli (acest lucru nu poate preveni topirea sau toridă carne grăsime subcutanat), apoi se taie pieptul și îndepărtarea resturilor de gât, esofag, filmul in interiorul abdomenului si rinichi.

Carcasele sunt spălate sub duș și atârnate pe umerașe pentru a evacua apa. elimina oasele, se taie în bucăți carcasa de picioarele din spate. Formularea iepure carne conservată în saramură, după cum urmează (în g per borcan de sticlă de jumătate de litru): 488 carne de iepure, ceapa 5 usturoi 2 5 sare, piper negru măcinat 0,05. Ceapa tăiate în cercuri de 35 mm grosime. În fiecare borcan pune carne din diferite părți ale carcasei. Piesele inferioare și superioare de carne trebuie transformat stratul subcutanat respectiv la capacul de fund și poate. Sterilizarea produselor alimentare conserve este produsă într-o autoclavă la o temperatură de 120 ° C și o presiune de 2,83 atm. Conserve răcit la o temperatură de 35 - 40 de ani.

La domiciliu, utilizați carcasele de fumat de iepuri. Înainte de fumat carcasă Sărate. După răcire acestea sunt plasate în butoi bine spălate (de preferință, din lemn de rășinoase) și este umplut cu o soluție care conține 1,8 kg de sare în 10 litri de apă (soluția trebuie să fie nu mai mult de 50% din greutatea carcaselor) este plasată pe sarcină superioară. Soluția de 18% din carcasă este menținută la 16 zile, apoi au fost scoase, se spală cu apă rece, șters, aer (până la desicare) și apoi învelite cu tifon și suspendat în coșul de fum cuptor timp de 56 h. Acesta este cel mai simplu mod de a fuma. În smokehouses special echipate aplică metode calde și reci. Când afumat primele 12 zile, temperatura în jurul produsului nu trebuie să fie mai mare de 18 - 20. Carnea afumată la rece este depozitat pentru o perioadă lungă de timp. fumat fierbinte durează 12 - 24 de ore, despre temperatura produsului trebuie sa fie de 40 - 60. carne afumată suculent și gustos, savuroase, dar nu pot fi stocate pentru o lungă perioadă de timp.

La domiciliu, carnea de iepuri pregăti diferite prima și a doua cursuri. Pentru carnea a fost o carcasă de iepure delicios pe zi înainte de a mânca ar trebui să se marineze. În acest scop, 0,5 litri de oțet recomandat pune ceapa, țelină, pătrunjel, usturoi, praz, frunze de dafin și o linguriță de zahăr și se fierbe la fierbe mic timp de aproximativ 10 minute I -2 tocat fin. Ciobit 4 sau 6 părți ale carcasei plasate într-un vas emailat, se toarnă ostyvshim marinata și se lasă să stea timp de 2 - 4 ore (în funcție de vârstă de iepure și amploarea acesteia). Pe partea de sus a cărnii a pus o tabletă rotundă și o greutate mică. Marinata poate fi reutilizat (ar trebui să fie doar să fiarbă și se păstrează într-un loc răcoros). Marinata, carnea mai moale și mai moale, durata de preparare a acestuia este redusă, devine gustul jocului.

în special carne gustoasă de cursuri de iepure secunde. La iepure lor de preparare pot fi utilizate în prăjite, fierte și fierte. Conform proprietăților culinare și nutriționale ale diferitelor părți ale carcaselor de iepure inegale. Astfel, pentru prepararea cărnii prăjite Hatchback cele mai potrivite carcasă de iepure (porțiunea dorsală și un picior), fibrele musculare din care mai blânde. Valoarea nutritivă a partea din spate a carcasei superioare, de țesut, deoarece are mai puțin conjunctiv. Carne frontală a carcasei este ușor grosieră, deci este mai bine să se fierbe sau se fierbe. Pentru separarea carcasei de iepure pe partea din față și din spate a taierii se face pe ultima vertebră lombară. Pentru carcasă de iepure nu este întunecat, ar trebui să fie după lămâie tăiată freca. Carnea pentru a conferi un gust savuros mai acute și 2 ore înainte de preparare cu un ac pentru seringă sau shpigovaniya convențională necesară pentru a injecta pe porțiuni diferite ale carcasei 10 - 15 cm³ coniac.